Graz’da Backhendl nerede yenir, çıtır tavuk ve kabak çekirdeği yağlı salata dengesi nasıl anlaşılır, porsiyon nasıl seçilir ve evde nasıl kızartılır?
Tabağın hikâyesi
Backhendl, tavuk parçalarının una, yumurtaya ve ekmek kırıntısına bulanıp altın rengi kızartıldığı klasik Avusturya yemeğidir. Graz ve Steiermark sofralarında onu bölgesel yapan yalnız çıtır tavuk değil; yanında gelen patatesli veya kuzu marullu salataya gezdirilen koyu yeşil kabak çekirdeği yağıdır.
İyi Backhendl’ın kaplaması ince, kuru ve gevrektir; et özellikle kemikli parçalarda sulu kalır. Salatanın sirke asidi kızartmanın yağını dengeler, kabak çekirdeği yağı kavrulmuş fındığı andıran derinlik verir. Limonu en son sıkmak kaplamanın erken yumuşamasını önler.
DOĞRU SOFRAYI BUL
Nerede ve ne zaman?
- 01Innere Stadt, Lend ve şehir çevresindeki Steiermark mutfağına odaklı Wirtshaus’ları seçin.
- 02Backhendl’ın sipariş üzerine mi kızartıldığını ve yarım tavuk mu parça porsiyon mu geldiğini sorun.
- 03Mevsimlik üretici lokantalarında salatanın gerçek Steiermark kabak çekirdeği yağıyla hazırlanmasına dikkat edin.
MASADA
Nasıl sipariş edilir?
- 01Porsiyon kemikli parçalar içerir; kemiksiz tercih ediyorsanız önceden sorun.
- 02Yanına Erdäpfelsalat veya Vogerlsalat ve kabak çekirdeği yağı istediğinizi belirtin.
- 03Limonu yanında isteyip kaplamaya yalnız yemeden hemen önce sıkın.
KÜÇÜK UYARI
Turist tuzağına düşme.
- Kalın, yağ emmiş ve tavuktan ayrılan kaplama
- Önceden kızartılıp yeniden ısıtıldığı için kuru et
- Kabak çekirdeği yağı yerine yalnız tatlı ve ağır bir salata sosu
EVDE YAPMAK İSTERSEN⌂
Şu an Graz’a gidemiyor musun?
Evde Backhendl için kaplamayı kalınlaştırma; tavuğu eşit porsiyonla, temiz yağda küçük gruplar halinde pişir ve salatayı en son hazırla.
01Tavuk parçalarını eşit büyüklükte hazırlayıp yüzeylerini tamamen kurulayın; tuzu kızartmadan kısa süre önce ekleyin.
02Sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve ince ekmek kırıntısı kullanın; kırıntıyı ete bastırmayın.
03Yağı 165–170°C civarında tutun ve tavayı kalabalıklaştırmayın; kemikli parçaların iç sıcaklığını kontrol edin.
04Patates veya kuzu marulu salatasına kaliteli kabak çekirdeği yağını servis anında gezdirin.
