Palermo’nun çıtır pirinç toplarında ragù ve burro çeşitlerini tanımak, tazesini seçmek ve evde çatlatmadan kızartmak için rehber.
Tabağın hikâyesi
Palermo’da çoğunlukla dişil biçimiyle arancina denilen pirinç topları, safranlı pirincin ragù, bezelye veya jambon-peynir dolgusu etrafında şekillenip pane edilmesiyle hazırlanır. Sıcak örnekte kabuk net bir sesle kırılır, pirinç taneleri ise seçilir.
Yuvarlak al ragù ve daha açık renkli al burro, rosticceria tezgâhlarının klasik ikilisidir. Tek bir büyük arancina hızlı bir öğün olabilir; farklı dolguları denemek için paylaşmak daha iyi fikirdir.
DOĞRU SOFRAYI BUL
Nerede ve ne zaman?
- 01Tepsilerin gün içinde sık yenilendiği Palermo rosticceria’larını seçin.
- 02Ballarò ve Capo pazarları çevresinde yerel sirkülasyonu yüksek tezgâhlara bakın.
- 03Kızartma kokusunun ağır olmadığı, ürünün sıcak servis edildiği yerleri tercih edin.
MASADA
Nasıl sipariş edilir?
- 01Al ragù ve al burro farkını sorun; birini paylaşarak başlayın.
- 02İç dolguyu görmek için ortadan bölün, ancak birkaç dakika soğumasını bekleyin.
- 03Yanına sade gazlı su veya yerel bir narenciye içeceği alın.
KÜÇÜK UYARI
Turist tuzağına düşme.
- Yağ çekmiş, kabuğu yumuşamış ürün
- İçi soğuk kalmış ve yalnız dışı yeniden ısıtılmış arancina
- Pirinç dokusu lapa haline gelmiş örnek
EVDE YAPMAK İSTERSEN⌂
Şu an Palermo’ya gidemiyor musun?
Arancine için pirincin soğuk ve bağlayıcı, dolgunun ise susuz olması gerekir; aksi halde kızartırken kabuk açılır.
01Risottoluk pirinci ölçülü suyla pişirip safran ve peynirle bağlayın; tamamen soğutun.
02Ragùyu koyu kıvamda hazırlayıp dolapta dinlendirin.
03Islak ellerle pirinci avuçta açın, dolguyu kapatıp çatlak bırakmadan sıkıştırın.
04Unlu su ve galeta kaplamasından sonra 175°C yağda kalabalıklaştırmadan kızartın.
