Risotto alla Milanese’nin all’onda dokusunu tanımak, doğru trattoria’yı seçmek ve evde kremasız kıvam kurmak için rehber.
Tabağın hikâyesi
Risotto alla Milanese rengini ve kokusunu safrandan alır. İyi tabakta pirinç taneleri seçilir ama sert değildir; risotto tabağa yayılan all’onda kıvamındadır ve krema kullanılmadan tereyağı ile peynir sayesinde bağlanır.
Geleneksel olarak ossobuco yanında servis edilebilir, ancak tek başına primo piatto olarak da şehrin en karakterli başlangıçlarından biridir.
DOĞRU SOFRAYI BUL
Nerede ve ne zaman?
- 01Risottoyu sipariş üzerine hazırlayan geleneksel trattoria’ları seçin.
- 02Brera dışındaki Porta Romana ve Navigli ara sokaklarına bakın.
- 03Hazırlama süresinin 18–20 dakika olmasını olumlu işaret sayın.
MASADA
Nasıl sipariş edilir?
- 01Tek başına mı ossobuco ile mi servis edildiğini sorun.
- 02Safran aromasını görmek için önce ekstra peynir eklemeden tadın.
- 03Risottoyu bekletmeden, masaya gelir gelmez yiyin.
KÜÇÜK UYARI
Turist tuzağına düşme.
- Tabakta kalıp gibi duran kuru pirinç
- Krema ile ağırlaştırılmış kıvam
- Safran yerine yalnız boya hissi veren parlak sarı renk
EVDE YAPMAK İSTERSEN⌂
Şu an Milano’ya gidemiyor musun?
Risotto sürekli hızla karıştırmak değil, nişastayı nazikçe açmak ve son mantecatura anını doğru kurmaktır.
01Carnaroli veya Arborio pirincini yıkamadan soğanla kısa süre kavurun.
02Sıcak et suyunu birer kepçe ekleyin; tencerenin kaynamasını durdurmayın.
03Safranı az sıcak suda bekletip pişmenin son üçte birinde ekleyin.
04Ocaktan alıp soğuk tereyağı ve parmesanla bağlayın, iki dakika kapalı dinlendirin.
