Cenevre fondü: göl akşamında eriyen İsviçre klasiği
Cenevre’de fondü nerede yenir, peynir karışımı nasıl seçilir, doğru sipariş ve evde pürüzsüz kıvamın püf noktaları nelerdir?
Tabağın hikâyesi
Cenevre fondü sofralarında Gruyère’in güçlü aroması çoğu zaman başka İsviçre peynirleri ve beyaz şarapla dengelenir. Caquelon adı verilen tencerede sıcak kalan karışım, ekmek küpleri uzun çatallarla çevrilerek paylaşılır.
İyi fondü pürüzsüz ve akışkandır; yağ ayrışmaz, şarap peynirin önüne geçmez. Tencerenin dibinde oluşan kızarmış ince tabaka, yani religieuse, sofranın sabırla beklenen son lokmasıdır.
DOĞRU SOFRAYI BUL
Nerede ve ne zaman?
01Old Town, Pâquis ve Eaux-Vives çevresinde peynir kaynağını belirten geleneksel restoranları seçin.
02Fondünün kişi başı minimum sipariş veya paylaşım koşulunu oturmadan önce sorun.
03Mevsimlik ve yerel peynir karışımı kullanan, tencereyi siparişle hazırlayan işletmelere öncelik verin.
MASADA
Nasıl sipariş edilir?
01Peynir karışımını ve şarap içerip içermediğini siparişten önce sorun.
02Yanında gelen ekmek bitmeden ek porsiyonun ücretli olup olmadığını öğrenin.
03Fondü ağır olduğundan başlangıç ve ana yemek sayısını sınırlı tutun.
KÜÇÜK UYARI
Turist tuzağına düşme.
Yağı ayrışmış, pütürlü veya lastik gibi uzayan peynir
Şarap tadının peynir aromasını tamamen bastırması
Tencerede ısıyı fazla yükseltip dibini yakmak
EVDE YAPMAK İSTERSEN⌂
Şu an Cenevre’ye gidemiyor musun?
Evde fondünün sırrı peyniri yavaş eklemek, nişastayı doğru kullanmak ve tencereyi kaynatmadan sabit sıcaklıkta tutmaktır.
01
Gruyère ve iyi eriyen ikinci bir İsviçre peynirini rendeleyip az mısır nişastasıyla harmanlayın.
02
Caquelon veya kalın tabanlı tencereyi kesilmiş sarımsakla ovup kuru beyaz şarabı nazikçe ısıtın.
03
Peyniri avuç avuç ekleyin; her eklemeden sonra sekiz çizerek tamamen eritin.
04
Karışımı kaynatmayın; masadaki ocağı düşük tutup ekmek küplerini hafif bayat ekmekten hazırlayın.
