Ankara tava nerede yenir, kuzu etiyle arpa şehriye veya pirinç dengesi nasıl anlaşılır, porsiyon nasıl seçilir ve evde fırın kıvamı nasıl yakalanır? Başkent mutfağı rehberi.
Tabağın hikâyesi
Ankara tava, kuzu etinin suyu ve yağıyla arpa şehriye ya da pirincin aynı kapta fırınlandığı doyurucu bir başkent yemeğidir. Tarif aileden aileye değişse de temel fikir aynıdır: et yumuşarken tahıl bütün lezzeti içine çeker, yüzey hafifçe kızarır.
İyi tavada et kemikten kolay ayrılır ancak kurumaz; şehriye tane tane, alt bölüm sulu değil nemli kalır. Domates ve biber eşlik eder ama kuzu etinin karakterini ağır sosla kapatmaz.
DOĞRU SOFRAYI BUL
Nerede ve ne zaman?
- 01Ulus, Hamamönü ve merkezde günlük tencere–fırın yemeği sunan esnaf lokantalarını seçin.
- 02Tavanın hangi saatte fırından çıktığını ve kullanılan et parçasını sorun.
- 03Öğle servisinin başı, yüzeyi yeni kızarmış ve eti kurumamış porsiyon için uygundur.
MASADA
Nasıl sipariş edilir?
- 01Arpa şehriyeli mi pirinçli mi hazırlandığını siparişten önce sorun.
- 02Kemikli et tercih etmiyorsanız porsiyon biçimini netleştirin.
- 03Yanına ağır başka yemekler yerine cacık veya sade salata seçin.
KÜÇÜK UYARI
Turist tuzağına düşme.
- Uzun sıcak beklemede tamamen kurumuş şehriye
- Sert, sinirli ve fırında yumuşamamış et
- Et lezzetini örten aşırı domates salçası ve yağ
EVDE YAPMAK İSTERSEN⌂
Şu an Ankara’ya gidemiyor musun?
Evde Ankara tavayı başarılı yapan, eti ve şehriyeyi aynı anda fırına atmak değil; eti önce yumuşatıp suyunu ölçülü biçimde tahıla aktarmaktır.
01Kemikli kuzu kol veya incik parçalarını tencerede renk aldırıp düşük ateşte yumuşatın.
02Arpa şehriyeyi ayrı tavada hafifçe kavurarak fırında dağılmasını azaltın.
03Et suyunu süzüp sıcak olarak ölçün; şehriyeyi yüzdürecek kadar fazla sıvı eklemeyin.
04Eti üste yerleştirip yüksek ısıda kısa süre kızartın; fırından çıkınca 10 dakika dinlendirin.
